秀野橋下急流不在，四鰓鱸魚美味依舊
2015-12-23
上湯氽四鰓鱸魚
松江四鰓鱸魚是國家二級(jí)水生野生保護(hù)動(dòng)物，是魚類最后的珍稀貴族，位列“中國四大淡水名魚”之首，有著“江南第一名魚”之美譽(yù)。從社會(huì)名流到平民百姓，從國內(nèi)到國外都對(duì)它高度贊頌。如此美味曾一度瀕臨滅絕，如今四鰓鱸魚借以現(xiàn)代科技重新“游”上餐桌。它是現(xiàn)代科技的結(jié)晶，也是淵源文化的沉淀，更是國宴名魚的尊榮。
文人騷客筆下的四鰓鱸魚
自古，四鰓鱸魚因松江而名、名聞四方；因秀野橋而美、美滿九州。《辭?！纷ⅰ八山|魚以上海市松江縣所產(chǎn)者著名”。松江鱸魚肉嫩而肥，鮮而無腥，是野生魚類中最鮮美的一種，被譽(yù)為中國四大名魚。
“西風(fēng)吹上四鰓鱸，雷松酥膩千絲縷”。南宋詩人范成大筆下的四鰓鱸就是產(chǎn)自黃浦江支流松江里的鱸魚。松江鱸魚雖小，產(chǎn)量又不多，但名聲頗大，這主要是因?yàn)榇唆~肉質(zhì)細(xì)肥嫩，潔白如雪，沒有細(xì)毛刺，魚肉久烹不老，冷時(shí)不腥，滋味鮮美絕倫。品嘗過此魚，其他菜肴便顯索然無味。千多年來，有許多文人騷客頌揚(yáng)過它。晉朝文學(xué)家張翰在外做官時(shí)，一陣秋風(fēng)吹過，勾起他思念故鄉(xiāng)之情，竟棄官返里，閉門不仕。清朝乾隆皇帝兩次下江南，都特地趕到松江府吃四鰓鱸，予以極高評(píng)價(jià)，御賜為“江南第一名魚”。成為當(dāng)時(shí)具有轟動(dòng)效應(yīng)的“御制”廣告詞。
秀野橋四鰓鱸魚重回餐桌
作為國家二級(jí)水生野生保護(hù)動(dòng)物，四鰓鱸魚原盛產(chǎn)于松江城西秀野橋下急流中。松江四鰓鱸曾一度瀕臨滅絕。1986年，英國女王伊麗莎白二世訪問上海時(shí)，點(diǎn)名要品嘗松江鱸。遺憾的是，當(dāng)時(shí)未能尋獲，名震四方的四鰓鱸被認(rèn)為就此在滬上絕跡。
經(jīng)過科研人員的努力，2010年四鰓鱸人工繁殖成功，并被獲批“游”上餐桌。但由于養(yǎng)殖技術(shù)難度較大，一尾四鰓鱸每天要以三四只鮮活河蝦為食，成本極高，對(duì)普通市民來說，無緣一嘗鮮味。2014年，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的成熟，松江四鰓鱸首次大規(guī)模上市，并被銷往松江4家指定酒店。2015年，松江四鰓鱸現(xiàn)代科技養(yǎng)殖再獲突破，首次試驗(yàn)60余畝規(guī)?；靥琉B(yǎng)殖模式取得成功，約5萬尾商品成魚陸續(xù)長成，年產(chǎn)量約為2014年試點(diǎn)時(shí)的5倍，價(jià)格也越來越“親民”。近日，松江城區(qū)新暉大酒店、華亭湖時(shí)代大酒店、榕港海鮮酒樓等11家酒店首次被統(tǒng)一授牌，將定點(diǎn)推廣松江四鰓鱸專屬的特色菜式。今后，還將向市中心酒店推廣，市民品嘗將更為方便。
補(bǔ)氣益肝堪稱養(yǎng)生佳品
松江四鰓鱸因其特殊的生活史和棲息環(huán)境，孕育了較為獨(dú)特的物質(zhì)成分，且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中稱：“松江鱸魚，補(bǔ)五臟，益筋骨，和腸胃，益肝腎，治水氣，安胎補(bǔ)中，多食宜人?！?br />
由于松江四鰓鱸是海淡水洄游性魚類，進(jìn)入河流后主要以活蝦為食，喜生活于水流湍急之處，從小到大攝食海淡水動(dòng)物餌料十多種，所以體內(nèi)富含豐富的礦物質(zhì)、維生素和氨基酸。古人把松江四鰓鱸曬干，做成鱸魚燴，作為平時(shí)家中孩童的滋補(bǔ)物品。
另外，松江四鰓鱸還有諸多與眾不同之處。例如冬天，將普通的魚和松江四鰓鱸分別做成湯后，一夜之后你會(huì)驚奇的發(fā)現(xiàn)，其他的魚湯都凝固成一團(tuán)，而松江四鰓鱸湯不會(huì)凝固。
通過急速凍技術(shù)有望全年供應(yīng)
今年研究人員在模擬自然生態(tài)環(huán)境的車間養(yǎng)殖系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，首次拓展實(shí)現(xiàn)了松江四鰓鱸與青蝦規(guī)?；靥粱祓B(yǎng)。研發(fā)人員將在“海水”繁殖結(jié)束之后“洄游”至淡水區(qū)域的松江四鰓鱸，與它們的餌料如活蝦、雜魚等混合養(yǎng)殖，同時(shí)，在池塘內(nèi)部實(shí)現(xiàn)自然水循環(huán)，盡可能地還原以野生環(huán)境。如今，松江四鰓鱸已從過去的需要人工投喂，到逐漸適應(yīng)了自行捕食，其野性得到充分鍛煉，野生品質(zhì)也進(jìn)一步提高。
此前，四鰓鱸因成熟期短，每年的供應(yīng)時(shí)間很少，研發(fā)者今年推出了市面上鮮有的四鰓鱸急速凍產(chǎn)品，采用了液氮噴淋技術(shù)，通過3-5秒，使活魚在零下178℃緊急速凍，再轉(zhuǎn)為零下40℃環(huán)境存貯，以保持生物細(xì)胞的完整性，從而避免營養(yǎng)流失。今年“雙11”開始松江四鰓鱸也首度“觸網(wǎng)”，全國各地都可通過淘寶、微店等電商途徑購買。預(yù)計(jì)，今后將有五成以上的商品成魚開發(fā)為急速凍產(chǎn)品，讓松江四鰓鱸實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)。本文來源：新聞晨報(bào)責(zé)任編輯：黃歡_NN1650
